Café Chanchamayo Perú Rayvi

Desarrollo del formulario SCA

Metodología para el Desarrollo del Formulario SCA

Consiste en la Evaluación Sensorial del café en 10 atributos.

Desarrollaremos cada atributo para que pueda ser conocido por usted.

¿ Cuales son los atributos?

1. Fragancia/Aroma.
2. Sabor.
3. Sabor Residual.
4. Acidez.
5. Cuerpo.
6. Balance.
7. Uniformidad.
8. Taza Limpia.
9. Dulzor.
10. Puntaje del Catador.

Desarrollo del formulario SCA-Atributos del Café

---

Fragancia-Seco

Se define como el olor del café de la muestra recién molida cuando todavía está seca.

¿Qué se evalúa en el atributo Fragancia?

Este atributo se evalúa en intensidad y calidad.

Pasos para la evaluación

1. Los 11gr de Grano Tostado Entero Agtron 58, se proceden a moler en termino medio gracias a un molinillo.
2. Oler los granos molidos en seco para determinar y describir la fragancia.
3. Evaluamos la Calidad y la intensidad de la fragancia.

Aroma-Espuma

Se define como el olor del café mezclado con agua caliente.

¿Qué se evalúa en el atributo Aroma?

Este atributo se evalúa en intensidad y calidad.

Pasos para la evaluación

1. Verter el agua 200ml en la taza. Marcar el tiempo con un cronómetro.
2. Dejar enfriar y reposar entre 3 a 5 min.
3. Determinar, describir y evaluar el aroma de la costra.
4. Romper la costra y calificar la calidad e intensidad del aroma.
5. Limpiar la espuma o concho de la taza con ayuda de dos cucharas para poder iniciar la catación.

Sabor

• Representa la característica principal del café.
• Se puede definir como una impresión combinada de sabor y aroma.

¿Qué se evalúa en el atributo Sabor?

Este atributo se evalúa si es ¿Agradable? ¿Desagradable? Combinación de aroma y gusto.

Pasos para la evaluación

1. Cuando en cronometro marque 8 a 10 min, iniciamos a evaluar el sabor.
2. Determinar, describir y calificar el Sabor.

Sabor Residual ó Resabio

Hace referencia a la duración de las cualidades positivas del sabor que se perciben en la parte posterior del paladar.

¿Qué se evalúa en el atributo Sabor Residual ó Resabio?

Este atributo se evalúa con las siguientes preguntas ¿Qué sabor se queda en la boca? ¿Agradable?¿Desagradable?

Pasos para la evaluación

1. Luego de la evaluación del sabor, procedemos a esputar ó verte el contenido de café que tengamos en nuestra boca, en un recipiente(Taza) que siempre estará con nosotros.
2. Procederemos a evaluar la duración ya sea duradera o ligera de los sabores en nuestro paladar.

Acidez

• Se describe como aquella sensación en la lengua que produce salivación.
• Con frecuencia se define como:
  • “Brillante” cuando es favorable.
  • “Agria” cuando es desfavorable.

¿Qué se evalúa en el atributo Acidez?

Este atributo se evalúa en intensidad en los rangos de Bajo a Alto.

Pasos para la evaluación

1. Cuando en cronometro marque 12 a 15 min, iniciamos a evaluar la acidez. Normalmente cuando la taza esta tibia.
2. Determinar, describir y calificar la intensidad de la Acidez.

Cuerpo

Como atributo se define como la sensación de llenura o pesadez de líquido en la boca, especialmente como se percibe entre la lengua y el paladar superior.

¿Qué se evalúa en el atributo Cuerpo?

Este atributo se evalúa en el carácter y fuerza de la bebida en los niveles de Ligero a Pesado.

Pasos para la evaluación

1. Luego de la evaluación de la Acidez, procedemos a sorber el café para poder evaluar el Cuerpo.
2. Procederemos a determinar, describir y calificar el nivel del Cuerpo.

Balance – Equilibrio

Es el atributo resultante o combinación, complemento o contraste entre los diferentes atributos de sabor, sabor residual, acidez y cuerpo.

¿Qué se evalúa en el atributo Balance?

Es importante describir nuestra percepción: Equilibrado, Plano ó Inconsistente.

Pasos para la evaluación

1. Procederemos a determinar, describir y calificar el Resultante y Contraste de los atributos unificados.

Uniformidad

• Es la evaluación del sabor en 5 tazas de la misma muestra de café
• Las escalas se sustituyen por cajas que representan a cada taza.
• Cada aja recibe una valoración individual equivalente a dos puntos.

¿Qué se evalúa en el atributo Uniformidad?

• Este atributo evalúa la equivalencia de las 5 tazas.
• Para esto atributo la valoración sigue siendo numérica.

Pasos para la evaluación

1. Cuando en cronometro marque 18 a 20 min, iniciamos a evaluar la Uniformidad. Normalmente cuando la taza esta casi fría.

Taza Limpia

• Es la evaluación de los defectos aromáticos en 5 tazas de la misma muestra de café
• Las escalas se sustituyen por cajas que representan a cada taza.
• Cada aja recibe una valoración individual equivalente a dos puntos.

¿Qué se evalúa en el atributo Taza Limpia?

• Este atributo evalúa la existencia de deficiencia Aromática en las 5 tazas.
• Para esto atributo la valoración sigue siendo numérica.

Pasos para la evaluación

1. Luego de la evaluación de Uniformidad, procedemos a evaluar Taza Limpia.

Dulzor

• Es la evaluación de la dulzura en 5 tazas de la misma muestra de café
• Las escalas se sustituyen por cajas que representan a cada taza.
• Cada aja recibe una valoración individual equivalente a dos puntos.

¿Qué se evalúa en el atributo Dulzor?

• Este atributo evalúa la existencia de dulzura en las 5 tazas.
• Para esto atributo la valoración sigue siendo numérica.

Pasos para la evaluación

1. Luego de la evaluación de taza limpia, procedemos a evaluar el Dulzor.

Puntaje del Catador

En esta escala el catador marca su preferencia, tomando en cuenta todos los atributos evaluados y su correspondencia.

¿Qué se evalúa en el atributo Puntaje del Catador?

• Apreciación del Catador como :
  • Limpio y Agradable.
  • Notas Volátiles.
• Debemos marcar sobre la escala numérica el valor asignado.

Pasos para la evaluación

1. Luego de la evaluación del dulzor, procedemos a evaluar el Puntaje del Catador.
2. Es importante describir nuestra percepción general del café.

Defectos

El paso final de la evaluación es la Escala de Defectos.

¿Qué se evalúa en los Defectos?

Solamente se utiliza para sabores:

• Fermentados.
• Mohosos.
• Terrosos.
• Fenólicos o medicinales.

Pasos para la evaluación

1. Luego de la evaluación Puntaje del Catador, procedemos a evaluar Defectos.

Puntaje Final-Desarrollo del Formulario SCA

• El Puntaje Final es calculado primero sumando las cuentas individuales dadas para cada uno de los atributos primarios.
• Los Defectos entonces se restan del total de atributos para llegar al puntaje Final.
• El siguiente Cuadro de Puntaje nos da una referencia para la clasificación del café según su puntaje final.