Café Chanchamayo Perú Rayvi

Evaluación Sensorial del Café

 

El Análisis de evaluación sensorial del Café.

El análisis o evaluación sensorial es una disciplina científica usada para DESCRIBIR, MEDIR,ANALIZAR E INTERPRETAR aquellas características de los cafés, que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído).

Evaluación Sensorial del Café

¿Por qué evaluar los cafés?

Para poder describir todas aquellas las características físicas del Café.

Es necesario clasificarlos y darles un puntaje ya sean especiales o comerciales.

Se evalúa el nivel de calidad del café tanto en físico como en taza. Usando los protocolos del SCA

¿Dónde evaluar el café?

Los cafés son evaluados en laboratorios.

El Laboratorio

El análisis sensorial se realiza en laboratorios, ya sean, para entrenamiento o para evaluación; además se realizan pruebas sensoriales directamente con los consumidores.

Laboratorio de Entrenamiento

Por lo general, constan de una mesa larga alrededor de la cual se mueven de tres a cinco personas. Allí se presentan estándares y estímulos y se trata de forjar un vocabulario común y se aprende a medir con escalas.

Laboratorio de Evaluación

Constan de mesas separadas, en algunos lugares llamadas estaciones, lámparas de luz blanca y en casos especiales, luz roja o tenue por si se quiere enmascarar algún paso de la evaluación en particular.

Por lo general están ubicados en áreas tranquilas y sin olores, con temperatura ambiente agradable (ni tan frío, ni tan caluroso).

En este ambiente cada uno evalúa individualmente el producto evitando influir en el juicio de los demás catadores.

Carácteristicas del Laboratorio

• Buena luz e higiene.
• Espacio amplio.
• Libre de distracciones.
• Libre de olores extraños.
• Temperatura y ambiente agradable.

Materiales – Equipos

Instrumentos para el Laboratorio

• Tostador
• Molino
• Mesa para catar
• Balanza
• Tazas
• Cucharas ondas
• Agua purificada
• Formatos de Catación

El Catador

• Es el instrumento de evaluación más importante.
• Utiliza sus sentidos físicos para el análisis.

Metodología de Catación

• Sistematización para mayor beneficio.
• Condiciones como hora del día, ámbito, hígene.
• Preparación de la mesa: muestras, tazas, cucharas, agua.
• Balanza: Medir cantidad de gramos por taza.
• Moler: Establecer tamaño del Molino, limpieza del Molino.

Documentar la Catación

• Importancia de documentar sesiones: Formatos, Libretas de referencia, Creación de Archivos
• Procedimiento para llenar el formato SCA.

Formato de la SCA -Evaluación Sensorial del Café.

Reglas a Tener en Cuenta al Momento de Catar un Café.

1. Tostar 24 horas antes de cada sesión y reposar 8 horas antes de catar. conservar la muestra en envases herméticos.

2. Usar pesos según medida de la taza (0.055 gramos de café x 1 ml agua).

3. Considerar el grado de color de tostado según el patrón.
   (Medida óptima 58 Agtron en grano entero/ 63 en molido) (medida colortrack:62)

4. Considerar el grado de finura en la molienda. (Molido medio)

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Reglas en el Montaje de la Mesa para la evaluación sensorial del café

1. Preparación de mesa (1 muestra = 5 tazas)

2. Tener listos los utensilios de catación: cucharas, escupideros, formularios, etc.

3. Usar Temperatura de agua (93°C)

4. Echar el agua en forma de chorros, uniformemente, que moje todo el café molido.

Inicio de la Catación.

• Cuando en cronometro marque 8 a 10 min, iniciamos a evaluar el sabor.
• La primera ronda es para la calibración del paladar.
• Es necesario hacer varias rondas por la mesa.
• Durante la catación se guarda silencio, no gesticular.

Rondas para la catación-Cálculo Sensorial del café

• Primera para evaluar el sabor y el sabor residual.

• Segunda para evaluar acidez, cuerpo y balance.

• Tercera para la uniformidad, taza limpia y dulzor.

• Finalmente para el puntaje general del catador.